人参与)没人预料到，一部以美食为主题的纪录片《舌尖上的中国》竟然成为这两天电视屏幕的热点，让众多早已“发誓”不看电视的“吃货”们，纷纷铆牢每天22点30分的CCTV1综合频道准时收看。
“这不仅是一部关于美食的纪录片，更是用味觉审美来观照我们东方人的生活价值观。 ”这份评价，也许能稍加解释这么一部纪录片受热捧的原因。昨天，晨报记者专访了《舌尖上的中国》的制作人员，听他们讲述这部5月14日开始在央视热播的纪录片的幕后摄制故事。
故事一：虾酱奶奶，哭出世间真情
食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态……总共7集的纪录片，《舌尖上的中国》用7个切面，讲述食物与人的故事。这些故事分散在每一集的不同主题当中，被纪录片导演用碎片化的叙事方式，由一种内在的逻辑联系组合在一起，形成了《舌尖上的中国》的独特视角。
寻找关于食物的故事以及故事里的主人公，是摄制组最头疼的事情。编导张铭欢把这个过程形容成“大海捞针”。
张铭欢负责的《时间的味道》一集中，他最感慨的一段经历是在香港大澳岛寻找一位做虾酱的老奶奶。当时，他原本的拍摄计划是咸鱼腌制，但到了香港大澳岛后，却发现根本没有初定的那个人，于是只能临时找人。最终，他通过当地最受欢迎的虾酱牌子找到了岛上一个偏僻的小作坊，作坊门口坐着一个老奶奶。“我看作坊的墙上挂着好多照片，但大澳那边说的都是很土的土话，她说啥我都没听懂，但感觉会有故事，沟通一两次之后，老奶奶忽然哭了，我一下就明白怎么回事了。”原来，照片上的人是老奶奶故去的老伴，他们俩做了一辈子的虾酱，但先生先去世了。
“当时我就想，这故事我一定得拍，可能这虾酱不是特别吸引人，但这里有人的情感以及时间的味道。”
张铭欢说，食物中蕴含的人对故乡的感情、亲人的情感和童年的记忆，才是这部片子真正展现给观众看的东西。
故事二：金华火腿，见证历史变迁
《舌尖上的中国》拍摄过程中，摄制组会遇到一些鲜见的习俗，如在云贵地区至今延续下来的古老的“新米节”，山西丁村的寿宴。
剧组还亲眼目睹了传统食物或者制作技艺与现代观念的冲突。张铭欢告诉记者，一些食物的传统制作工艺已经不符合现代人的健康需求，有的行将被淘汰，比如他在拍摄虾酱时，就有香港的年轻人说，拍这个干嘛啊，现在年轻人都追求健康，不吃这个了；而在讲到腌制火腿时，传统工艺对盐的大量使用，同样不符合今人对健康的追求，然而金华火腿却引进了国外生产线，让盐的含量大大降低……“我们可以在这里感受到时代的变化。”
“城市化迅猛发展的背景下，中国原有的大家族也在发生变化。通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，《舌尖上的中国》因此有了一层厚重的历史感。”该片总导演陈晓卿如是评价。
故事三：遗憾，没拍到腌腊肉大场面
和很多纪录片一样，因为某些食物的季节性，《舌尖上的中国》摄制组经常要和时间赛跑。比如，在湘西，几乎家家都会腌制腊肉，真实的腌制时间是12月，但是，因为进度的关系，摄制组只能在九十月份完成这一部分的拍摄，一下就要提前两个月。
“这个时候只能请村子里的人帮忙翻演腌制腊肉的过程，在拍摄手法上就要想办法去弥补时间上的缺失。”不过，令张铭欢无奈的是，无论村民如何用真实的腌制手法还原12月份的场景，但毕竟这样的场景只能在某一家村民家中去实现，而那真正的全村全寨齐齐腌制腊肉的大场面，却因为这时间的缘由无法在镜头中体现，不得不说是一大遗憾。“这样因为时令而错失拍摄机会的例子还有一些，所以我们常觉得，如果一年多的制作期能够再延长一年，能拍出春夏秋冬四季的时间跨越性，《舌尖上的中国》会更完美。”
张铭欢感慨，短短的7集篇幅，无法完全展示中华美食文化的广博精深，很多素材只能忍痛割爱。
故事四：沈宏非特别推荐上海醉蟹
第四集讲述了上海南货店的故事，张铭欢觉得片子两三分钟就讲完了，很是可惜。“那时我刚拍完金华火腿，他们聊起在上海的传统旧式火腿卖得很好，我们就去南京路上的三阳南货店，拍摄了他们一个腌腊组组长的故事，但最后出来的篇幅很短，很可惜。”不过，在上海的拍摄过程，让张铭欢体会到了，上海其实是一个很有时间味道的城市。“我们发现，这么一个现代的城市里反倒流行很多传统的食物，这跟上海美术馆的那个钟楼一样，有时间的味道。”
作为居住在上海的美食家，《舌尖上的中国》请来沈宏非做顾问，他利用“近水楼台”的优势，特别推荐了一款上海美食——醉蟹。“腌制食品，是中国人特有的保存食品的方法。我这朋友做的醉蟹非常美味。”说起推荐理由，沈宏非说，如今在市区里，能拥有这样腌制食品手艺的人不多了。
《舌尖上的中国》还参展了今年第65届戛纳电影节，是中国所有参展纪录片中问询量位居第二的片子，问询量第一位的是一部反映中国当代关乎国计民生的特重大超常规工程的纪录片《超级工程》。当时，戛纳电影节主委会主席南尼·莫莱蒂还点名观看了《舌尖上的中国》片花。陈晓卿在接受媒体的采访时表示，目前在海外纪录片市场分类里，美食旅游类节目占有非常大的比重。而中餐享誉海外，“这是中国真正软实力所在，没有任何阻碍，可以达到全世界。”
（来源：新闻晨报 记者：陈文）
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