中央电视台最近正在播映的美食纪录片《舌尖上的中国》收到了意想不到的效果，尽管它的播出时间不在黄金时段，但市民们的收视热情却出乎电视台的意料，即使是历来对电视节目挑剔的年轻观众，也对这部片子赞不绝口，在上海，无论是“土著上海”还是外来的“新上海人”，都在微博上热情洋溢地讨论起“舌尖上的上海”，流着口水指点他们认为的上海美味。
尽管上海不像八大菜系那样有明晰的地方菜系，但是这并不影响上海人对美味的追求，相反，上海素有海纳百川的博大胸怀，这不仅表现在它吸收外来人才和外来文化的[宽容性上，同样也反映在它对各地美食的吸收、改造上。一些上海人中的“老克勒”，说起上海美味来，都可以讲得头头是道，然而，他们的讲述的美味大都只是在记忆之中，他们可以滔滔不绝地向我们讲述昔日什么路上的什么饭店，有什么样的美食出售，只此一家，别无分店，有的老人甚至可以亲自下厨，烹制出一款精致的菜肴。然而，讲到今天，很多上海人却无奈地认为，一些传统特色菜，包括一些有名的上海小吃点心，味道已经变了。现在，他们只能围坐在电视机前，通过观看电视节目来解馋。因此，这档电视节目的走红，正从另一个角度证明了在今日的市民社会中，美味已经成为一种稀缺品。
美味成为稀缺品，这其实并不奇怪。在中国的传统文化中，吃虽然算不得可以登大雅之堂的活动，但是在一个民族，或者一个地域的人群喜欢吃什么，以什么为美食标准的后面，其实是一种民族和一个地域的文化因素在起作用。宁波菜以咸为特色，这与这个地方处于海边有很大关系，苏锡菜以甜为主，这是苏锡地区的人群性格温和在起作用，而川湘地区流行食辣，则又与这些地方的人群性格粗旷豪爽有很大关系。在以往的年代，由于交通的不便，地域之间的来往不像现在这样频密，这也为一些菜肴保持特色并且不断长进提供了基础。然而，今天，随着各地人员来往的方便度大为增加，尤其是经济的发展推动着人员交流，这使各地的美味开始走出原有地域，走向全国，在这个走出去的过程中，美食的味道也开始出现变化，并且反过来影响到本地的美味。从这一点来说，美味的消退，从某种意义上说，其实是因为美味所依托的时代已经发生了变化。
但是，除此以外，我们还必须看到，随着现代化技术手段的普及，美食的制作过程变得批量化，简单化，美食的质量自然也开始下降。一个美食的形成，要经过时间的漫长淘洗，而且与当时的社会条件有很大关系。比如，有的菜肴必须经过农村土灶，用稻草或树干作燃料，制作出来的菜才有其特别的味道。但是，今天无论在饭店还是普通人家，都已失去了这样的条件，即使是在农村地区，一些打着“农家菜”招牌出售的菜肴，也已经是在工业文明的流水线上生产出来的。而大量添加剂的出现，在给人们的味蕾增加前所未有的享受的同时，也已经使人们丧失了享受原汁原味美食的乐趣，更不要说由这种添加剂所衍生出的“有毒食品”的风险了。
时代的变化，自然会催生饮食文化的变迁，包括使“舌尖上的中国”产生的变化。对于这种变化，我们应该看到其合理性所在，我们既然需要现代化的工业文明和科技文明，就只能接受由这种文明的提升所带来的生活方式的变化。但在这同时，我们更应看到的是，在这种变化的后面，其实是一种传统的丢失。因此，在我们大踏步地行进在现代化的大道上的时候，如何维护传统，包括维护舌尖上的美味，让残存于我们记忆中的美味能够复苏起来，也是我们的当务之急。这不仅是为了满足我们的口腹之欲，更是为了延续我们的文化传统。看看《舌尖上的中国》所引起的社会热情，商家应该认识到，这里有巨大的市场可以开发，政府更应该认识到，在推进现代化的同时，保护好我们的传统，也是保证民生幸福的一个重要内容。（来源：新民网 作者：周俊生）
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