《北京味道》之"真正的味道"后海四十四号厨房

黄榛

　　我家有女一枚，家住小汤山，所以时常在各种农家院之间寻找适合带小女娱乐的活动。众所周知，北京昌平兴寿是草莓种植基地。每年二月中旬开始，草莓成熟，摘草莓就成为兴寿吸引大批游客的主要项目。我们近水楼台，二月份摘草莓自然而然成为一项能舒展小女四肢和满足大伙儿舌头的最佳项目之一。

　　2012年位于北京昌平兴寿的一次采摘活动中，我们在草莓大棚里发现了大棚的主人为了自己食用方便而种在墙角的蔬菜。这蔬菜是自己吃的，背后没有商业压力，所以它至少是原生态的。大棚的主人应该不屑对这一点点菜使用化肥和农药。时值北京二月天，万物土黄，灰突突一片无生机；猛然进到绿意盎然水汽充沛的大棚中，实在是一件赏心悦目的大美事。在绿色湿润的人造空气中，又突然看到颤巍巍破土而出的鲜嫩蔬菜，就突然产生了想尝鲜的念头。于是向大棚的主人讨了一把小菠菜。

　　正好隔壁邻居养了一拨鸡。此拨鸡入手后那绝对是小米菜蔬蛋白质养育，无抗生素，死亡率极高，活下来的下蛋鸡都是基因优秀的佳品。邻居爱小女，常常送鸡蛋与小女吃，此蛋极好吃，这是后话。当我们讨得自养菠菜回家时，还剩两枚邻居送的天然极品蛋。

　　一把自家种的小菠菜，两只邻居送的鸡蛋，晚餐一菜当即就有了：菠菜炒鸡蛋呗。人生总是如此奇妙，没想到如此简单的一个家常菜，竟是一个指引，从此我在经营餐厅的道路上发生了决定性的大改变。

　　这丛小菠菜在被摘的时候，就展示了人间二月天万物的鲜嫩和脆弱：枝干断的时候有最新鲜的漿汁喷出，这个漿汁带有田间万物自生自灭的野生香气，整个炒菜过程菜香四溢，菠菜和鸡蛋入口那一刻几乎是我顿悟的一刻，一辈子都忘不掉这样平和朴实却令人无比感动的味道，如此香甜脆嫩不可方物。道法天然，无为而治，是为最高境界。寻找到这样采撷天地之灵气的食材，就已然立于不败之地。我是成都人，无辣不欢，平时不辣的菜几乎连看都不会看一眼；这盘菠菜炒鸡蛋却让我这辈子第一次用不辣的蔬菜吃了三碗米饭。

　　在工业化大生产的时代到来之前，几乎所有的农作物生产都还维持在效率低下的农耕时代水平。我‘有幸’经历了那个物资匮乏的时代，见过农民伯伯如何用人畜粪便沤肥并浇灌规模不大的菜园和果园。我成长的大学校园就被这样的果园和菜园包围着；该大学的各个校门都被小型的家庭式农村自由市场占领，致使该大学教职工极其家属生活极其方便，获取具有真正食物味道的蔬菜和水果易如反掌。也正是因为如此，我的舌头还保存着为真正食物的味道感动的记忆和能力。

　　不幸的是，在这样工业化大生产的大背景之下，食材和菜肴原本的味道都向流水线生产方式妥协的时候，农耕时代手工作坊式生产出来的食材，因为生产效率低下，经济利益非常不可观，竟然成为小众而另类的商品。通过有规模有效率的渠道容易获得的食材，通常是大规模生产线的产品，为了好保存，一定加入了大量的化学物质防腐。这些食材大都味同嚼蜡，激发不出你舌头的激情和感动。但由于大时代认为‘能逮耗子的就是好猫’，而那个‘耗子’，被我们的社会时代单薄地定义为‘经济利益’，致使整个社会生产动作一致地寻求经济利益，而弃生态、社会和文化利益于不顾。数十年积累之后，这样单一的整体社会行为导致的各种恶果之非常细微却非常具体的一个表现就是：我们的舌头再也吃不到那纯朴真实的味道；更不要提那提供这样真实味道的食物能给与我们人体所需要的真实而健康的营养物质。

　　一间小小的餐厅改变不了世界，改变不了大社会对擒拿‘耗子’的追逐，但我们有权定义我们认为‘对’的事情。这个专属于我们的‘对’的定义缘起于我的舌头对真正的菠菜味道和真正的鸡蛋味道的记忆苏醒。不管别人在干什么，我们要做提供真正的味道和真正的食物的餐厅。

　　有的人一辈子都不知道自己在忙什么。而我，感谢2012年春天那丛虽然小却是真正的菠菜，唤醒了我的舌头对于真正味道的记忆，之后我找到了努力的方向。再苦再艰难，都是踏实的。