"北京味道"美食总顾问董克平之北京菜与庶民菜

董克平

　　1950年代全国搞过一次菜系评选，综合各方意见后，在众多地方风味菜中，选出了最具代表性和影响力的八大菜系，也就是现在喜欢谈论饮食的人们嘴边上挂着的“鲁川苏粤浙湘闽徽”，八大菜系中没有首都北京菜的位置。现在的北京可谓个美食大都会了，但是在早些年，还真的没有哪家餐厅挂出北京菜的招牌，八大菜系中没有北京菜，不是说北京没有好吃的，而是北京地方菜式的影响力不够大，难以成为一个独立的菜系罢了。

　　不过随着北京作为首都的影响力越来越大，便有人做起了北京菜的概念。但什么是北京菜呢？目前比较认可的定义是：北京菜是由宫廷菜、官府菜、饭庄菜、清真菜、庶民菜等几部分组成的，其中的庶民菜指的就是家常菜。胡同院子里自家吃的菜，街坊邻居经常吃的菜。其实所谓的宫廷菜、官府菜从来不是北京菜的重要内容，可以成为北京菜主干的，大概要属饭庄菜（多数是山东菜）、清真菜和庶民菜。庶民菜是比较文雅的说法，其实就是家常菜了。家常菜，就是胡同院子里老百姓居家过日子常吃的那些菜，一般的家常菜就是我们按照季节、按照时令常吃的那些菜。

　　大概是在1980年代末期，北京开始出现了家常菜馆，做一些老百姓家里常吃的那些菜，红烧带鱼、西红柿炒茄子丝、排骨炖扁豆等菜式也从家庭走上了餐馆的菜单。这些菜式很熟悉、很家常，虽然归属到家常菜的序列里，但是在过去的岁月中，这些菜是家庭改善生活时才能吃到的。现在则可以很轻易在那些家常菜馆里吃到。吃到这些菜，很容易勾起人们对往日生活的幸福记忆。简单的家常菜肴不仅饱腹还能引起一些美好的回忆，于是家常菜馆很快就在北京风靡开来。

　　现在北京城里家常菜馆，但是做得好并不多，果腹当然没问题，要说味道那就难以要求了。家常菜说简单也简单，但做好了也不是件容易的事情，认真的态度和不错的技术是做出好味道家常菜的基本前提。在尝试过多家家常菜馆后，个人以为，北容酒楼的出品还是不错。如果是选择吃北京菜、吃家常菜的话，我的首选是北容酒楼。老板石万荣先生是北京烹饪协会副会长，京菜研究会副会长，也是中国烹饪大师，对北京菜有着很深的造诣，对其他菜系的研究也很有造诣。在他的调教下，酒楼的出品保持着不错的水准，在北容酒楼吃饭，能够吃到很好吃的北京菜、家常菜。

　　20多年来，家常菜的内容也有很大的变化。这和北京城的变化分不开。城区从二环扩展到五环，北京逐渐成为一座移民城市，随着外省市人群的入住，各地风味菜肴也开始陆续进入北京。各地风味餐厅很多，各地来北京工作的人也很多，于是北京味道也变得丰富多样了，家常菜在京味的基础又增加了其他地方地方风味，北京家常菜馆的菜单也逐渐加入了鱼香肉丝、宫保鸡丁、剁椒鱼头、梅菜扣肉等菜式，这些地方风味菜肴成为新北京人喜欢的家常菜肴，地方风味菜已经成为餐厅菜谱的重要组成部分，这也是当下北京味道的重要组成部分。