二毛《北京味道》之“人生五味烹制黄氏牛肉”

黄氏牛肉

　　在北京望京的黄门家宴上，人称当代孟尝君的黄珂，有一道拿手的牛肉汤锅菜，从2000年开始直到今日的十二年中，估计一共有上千锅上桌，连辣带麻裹香一共塞进过至少三万人次男女食客的嘴巴。

　　这道菜是上世纪70年代初，他当知青的时候捣弄出来的。有一年冬天，生产队的一头耕牛从山崖上摔下来死了，他用几毛钱买得一张同属“下水”的肚腩皮，连同社员送给他的两只带毛的牛蹄，打整之后，用花椒、海椒、泡椒、泡姜等调料，炖煨出满满一锅，然后去门前自家的园圃里摘来一大把嫩绿的香菜放进锅里，香气弥漫，在生产队的上空，然后朝其它生产队飘去。

　　闻香而来的十来个同为重庆知青的朋友，围着柴火燃烧着的火炉，一边煨一边吃，一边畅谈革命的理想。二两烧酒下肚，便开始猜拳行令赢家吃菜：“四季财，幺妹来，七星岗闹鬼……”从每人当庄走一圈到分成两大阵营划南北；之后又听见偏嗓子公鸭嗓子齐声高歌：“亚非拉，人民得解放，自由的，旗帜在飞扬……”他说那一晚是他们那一年冬天最幸福的夜晚，香辣而滑糯。

　　这让我不禁想起上世纪60、70年代，老家酉阳街上赶场天“服务社”门口卖牛杂汤锅的情景：用一旧煤油铁皮大圆桶制成的柴火灶，上面煮着一大铁锅滚开得笃笃直响的牛杂烩；牛肠、牛肚、牛心、牛肺、牛筋等与花椒、海椒、白酒、白糖、豆瓣、山奈、八角、等混同纠缠散发出的奇妙之香，勾引着来来往往赶场的人们的口水。也勾引着中午放学回家的我渴望着的目光。现在回味起来那一锅灿烂飘香的牛杂汤锅，与如今黄珂家里 “黄氏牛肉”的那香那味太相像了。

　　2007年夏天，黄珂携二毛、诗人张枣、美女万秀以及一锅他亲手烹制的牛肉，登上了凤凰卫视“鲁豫有约”。升腾着的扑鼻的牛肉之香，覆盖了整个演播大厅。

　　鲁豫一边读着我为黄珂写的：美食大家黄珂先生望京黄门家宴第一绝菜。将牛腩用盐、初恋、料酒码味，然后随姜、激情、泡椒、香料下油锅炒至金黄加汤。先用十八岁的猛火后转五十岁的欲火慢煨三小时。香辣中有爱的柔软、情的粘糯、恋的缠绵。而下面的观众一边排队像领取圣餐一样，上台领取黄珂的牛肉。

　　一道家宴牛肉菜，竟能如此勾人口水慑人魂魄 ，恐怕是前无解放前人，后无90后来者。其诀窍有六：

　　诀窍之一，要选用两层柔软之皮夹着瘦肉的那一块牛腩；诀窍之二，把整块牛腩焯水，加料酒、花椒、干辣椒、老姜煮透，沥干水分，然后切成刚能入口小块备用；诀窍之三，用菜油炒糖、炒豆瓣以及加泡椒、泡姜、泡萝卜与牛腩同炒，然后加香料炒；诀窍之四，加入用牛蹄及猪大骨熬的汤，从牛蹄里取其筋，放进牛肉汤锅里同煨；诀窍之五，从选料到成菜上桌，自始自终都是用烹饪的最高境界做菜，即用爱做菜；诀窍之六，餐桌上就餐的三、五美女就像放进牛肉汤锅里的嫩绿香菜，在望京607这口大闷锅里更加增香惹味。

　　黄珂的十年老食客、诗人阿野，是最能品评牛肉汤锅这道菜的，也深谙以上烹饪牛肉的要诀，并常在家中翻制“阿野”版牛肉汤锅。喜欢算账的阿野也三下五除二的算过，这么多年来吃黄珂的牛肉汤锅恐怕也不下三百锅了，糖放多了或是花椒放少了这些小儿科我就不说了，他竟然能吃出放入的十多味香料中少了味草果，这就神了。

　　2006年春，当我把这道牛肉汤锅移植进北京天下盐餐厅作为镇店之菜时，阿野旋即进入餐厅跟踪其味道，并在餐桌上作出如下三点重要批示：一、黄珂家放草果，天下盐就要放草果。二、豆瓣要炒香，吐红要艳丽。三、锅里要出“惹”味，就像美女惹你一样的味道。

　　牛，《吕氏春秋》称“太牢”；《礼记》叫“特牲”、一元大武；《论衡》里称“丑”；《酉阳杂俎》称“古旃”；《天下盐》称“黄氏牛肉”。