《北京味道》之郝文杰"老北京和新北京的味道"

郝文杰

　　“新古典主义中国菜”创始人,新派中国菜“京城四少之一. 菜品源于中国传统的烹饪技法，又和现代饮食文化艺术巧妙结合，形成了中西烹饪浑然一体美食艺术，让美食有了灵魂.

　　北京有多老？作为一座重要城池已然雄踞北方3000年了，说近一点，元明清的约一千年历史就在这个舞台上斑驳灿烂。所以，你说北京老不老？老得顽固，老得耿直，老得模糊了记忆。帝都的名号让她更多了些霸气的风采，可仔细一瞧，这老北京已然面目全非，可就是这样经历了时间的风雨，她老得有风格，有魅力，有让人忘不了的味道。

　　说起老北京的味道，最让我难忘的是胡同里那种皇城根底下的自在和自豪。咱北京好啊！老北京人大多是这样开篇的。走进南锣鼓巷那一片，在胡同里穿来走去，手捧一碗双皮奶的外地游客熙熙攘攘，那豌豆黄、驴打滚、杏仁豆腐、关东糖、糖葫芦都是拼凑起儿时记忆的元素。鼓楼下的炒肝卤煮豆汁，说的是你一个外地人不懂的老北京情怀。若是非要融进来一试究竟，没准就发誓再也不尝这怪异的味道了。你满脸的委屈和逗趣的表情，老北京人一定咧嘴大笑道：还真就咱老北京人才好这口。那劲儿，像是一种身份的象征，没有恶意，只有自豪。

　　老北京的风味里，大多是风尘仆仆一路赶来就能一顿吃到饱的痛快。就好像一碗炸酱面，浇头十足，不够还有，一大碗下去，吃得浑身发汗脑门上一股热气腾上来，免不得脱衣解扣，往脖子里灌点凉风。粗犷是北方的共同点，那些精细的，都在紫禁城的岁月中被慢慢遗忘了。如今回想起皇帝太后们的膳食，怕是每个北京人都有跟你津津乐道一番。说我爷爷的姑姑的表嫂子原是在宫里头伺候慈禧太后用膳的，慈禧晚年爱吃的菜中，有一味"樱桃肉"，是慈禧特别中意的一味菜。樱桃肉的制法是，先把上好的猪肉切成棋子般的小块，调味后，再和新鲜的樱桃一起装在白磁罐里，加清水，在温火上慢慢的煨，约10个钟头，肉也酥了，樱桃的香味也出来了，尤其是它的汤，真是美到极点。娇红香，颜色既美，且别有天然的清香。这一说，仿佛就跟自个儿尝过一般的熟悉，说到回味处难免要吞咽口水以慰饥肠。幻真幻假暂不说，但句句绘声绘色，胡同里无论拿出什么招待你，前头都有“正宗”老字号的牌子。历史沉淀下的味道就是如此厚重，亘古不变。

　　新北京有多新？她的每一天清晨都是新的。她青春跳跃、年轻活力，恨不得每一瞬间都在展示着自己的包容和新鲜。走出胡同，路边的高楼直插云霄，走在路上的北京新移民们紧盯前方顾不得左右张望。有人说北京的饭馆只要门开着，就有生意，可瞬息万变的新北京，也总是有新得玻璃膜还没撕掉就关张的买卖。车水马龙的北京是一张带有味道的明信片，只要你来一次，就一定能带走这味道的记忆。

　　新北京的味道来自五湖四海，有哪里的人就有哪里的味道。有四川人在就有辣椒花椒在沸腾的油里翻滚；有浙江人在就有热腾腾的河鲜浇上料酒；有东北人在就有馅多饱满的大饺子泡酸菜；有广东人在就有空运来的海鲜和烧腊拼盘；有山西人在就有十八碟醋十八盘莜面栲栳栳；有云南人就有半夜上山亲手采的菌子；有上海人在就有你侬我侬永远紧贴着的小笼包。甚至泰国人、印度人、美国人、日本人、韩国人、墨西哥人等等，他们都在北京找到了家乡的味道，这家的味道，犹如雨后春笋般一夜之际就漫山遍野。食材不分贵贱，总有人们的爱恨交加在它们身上，绝不会浪费，虽是众口难调，但你总能在北京轻易选到自己的心头好。如果非要让北京味道派个代表，我想烤鸭足够成为一张昂首挺胸的名片。一道北京烤鸭拉近了全世界人民的舌尖味蕾。果木烤得外焦里嫩，鸭肉中过多的脂肪被释放出来，裹着脆鸭皮成了一层亮丽的外衣。片皮师傅的一把好刀，让烤鸭肉散形不散，用饼一卷，里面的酱料黄瓜大葱各自在唇齿之间搭台唱戏，为的就是迎着角儿闪亮登场。

　　新北京的融合带来了时时在更新的味道，有人守着记忆里的味道，有人在创造新的味道，也有人在老味道里加了新的成分，大家分工明确各司其职，组成偌大一幅北京美食地图。走到一处，自有一处的风景人情；游到一处，便是不一样的新鲜体验。

　　老北京和新北京其实就是一个北京，她一直都充满对美食的追求和欲望。就像在枯老的躯壳里发出了新的枝芽一般让人惊喜让人呵护。