《北京味道》"包容"的北京味道 贾欣味道手记

贾欣

　　说到味道当然是跟吃的紧密相连的，北京的味道似乎应该是京菜的味道，就像四川的味道是麻辣，不仅川菜如此，川妹子亦以麻辣著称，江浙的味道是甜糯细腻，江浙菜如此，养出的人也是温润如水。可北京的味道是什么呢？京菜是什么？

　　北京味道是官府菜？如谭家菜。可人家有学问：“这是当时到北京上任的官宦人家从南方自带的家厨烹饪的一些比较名贵的原材料，然后根据主人的喜好略作调整而最后定型的，实际上就是改良江浙菜，江浙菜手法去烹饪更丰富名贵的原材料，并为适应北方的气候及口味略作调整。”

　　北京味道是“北京烤鸭”？可究其出身的话不在北京，而在南京，是明朝朱姓人家迁都时带到北京的，原料改用北京填鸭，考法稍作改良成了“北京烤鸭”。

　　终于一日我想通了，北京作为一个自古以来的政治文化中心，她的味道是包容、是融合（不是融合菜的融合），她洗尽铅华，不是因为自认不能国色天香，而是为了淡妆浓抹总相宜，在这里汇集了全国各地的菜系、名菜、名吃、小吃，酸、甜、苦、辣、咸在这儿面对的是中立的味觉，只要对味儿不论出身名门或草根您尽管招呼，不对味儿的再大的牌儿也爱谁谁！谁让京城的爷都见多识广、火眼金睛，虚头巴脑、虚张声势的得靠边儿站，既是吃食就一定要入口对味儿，落胃舒坦，能把这俩器官摩挲好了，就能在这儿落地生根，就是北京的味道！

　　北京早已习惯了自己海纳百川的角色，习惯了给各种精彩上演提供平台。全国各地、古今中外在这里面对的是同一场品鉴会，不抽签儿，不分组，不分重量级的一场公平、公正、公开的大PK，不管是轻量级的煎饼，还是重量级的鲍参翅肚，求的都是食客的一句“嘿，好吃！下回还来！”。

　　小馆儿的味道

　　哥们儿de小馆儿自诞生以来就在此摸爬滚打，期间可谓酸甜苦辣咸五味俱全，这是每一个在京奋斗的人都无比熟悉的味道。关于菜品的口味，小馆儿一直以来只有一个坚持，就是家的味道，家的味道是什么，是老妈、老爸做的饭的味道，是吃着让人放心的味道，是里面没有乱七八糟添加物的味道，是吃下去胃里舒坦不闹腾的味道。小馆儿里既没有昂贵的原材料，也没有米其林厨师，有的只是热爱美食，尊重食材的心，却做到了让来小馆儿的人吃的尽兴、舒坦，走了还念念不忘。每一个来小馆儿的人都是小馆儿的知己，都懂得小馆儿这份心。因为有诸多知己，小馆儿才有今天。“你们的菜，已经非常接近家里做的味道了”这是一位四十多岁一脸严肃的大叔说的。“这下俺妈能放心了，俺在北京不用瞎吃，也不会饿着了”一个美眉给小馆儿的留言。“天冷，送餐师傅辛苦了！”在北京几年来最冷的这个冬天，小馆儿的送餐员心里是暖地。。。。。

　　在象北京这种嘈杂的大都市里，山珍海味可谓没什么稀奇，吃下肚也不过是酒肉穿肠，不会产生一丝丝的瓜葛。偏小馆儿的这些似乎略显粗鄙的食物能获得如此这般的青睐，只因这家的味道贴合了众人胃的记忆，眼镜和鼻子或许容易被迷惑，但胃的感觉最直接最真实。味道，味道，到了胃里方见分晓。